La Farrata

La Farrata
La Farrata

Focaccia preparata col farro (Triticum spelta o Triticum monococcum), rustico pasquale a forma circolare, composto da una sfoglia di farina con l’aggiunta di un po’di olio e di sale. Dalla sfoglia si ricavano tanti cerchi, i quali vengono riempiti di ricotta, di grano duro di prima qualità, pepe, sale e menta maggiorana, quindi ricoperti.
Il grano viene prima lavato ed asciugato, poi pestato in un mortaio di pietra e ventilato per togliervi il tegumento. Dopo si risciacqua e con acqua lo si mette a cuocere fino a quando i chicchi si aprono. Quando i chicchi sono cotti si toglie l’acqua e si lasciano raffreddare. Sopra la calotta del rustico si sparge un po’ di rosso d’uovo in modo che risulti leggermente dorato all’esterno.

Per la cottura si usa una lamiera di latta cosparsa di olio e farina.
La vendita delle farrate si iniziava prima di Carnevale e durava fino alla Santa Pasqua, generalmente era venduta all’alba, quindi appena sfornata.
Il farro anche dal latino far, farris era il grano tipico dell’antichità romana. Presso i romani si usava celebrare lo sposalizio, particolarmente presso i nobili, presentandosi al tempio del dio Giove, dove il sacerdote al termine dei riti sacramentali, spezzava in due una focaccia di farro “far pium” e la offriva agli sposi, che mangiandola, consacravano così la loro unione.

Le Vestali di Bacco o Dionisio, divinità da cui derivano i riti dionisiaci o baccanali, si votavano al dio appunto mangiando il farro, è da presupporre, pertanto, che il rito da origini sacre si sia trasformato con il tempo in quello orgiastico.

Ai giorni nostri questo cibo rustico appare per la prima volta proprio nel periodo carnevalesco, il che fa pensare alle sue antiche origini romane, queste affinità nel costume sipontino con quelle antiche tradizioni possono essere un ulteriore legame con il culto dionisiaco e quindi dei baccanali a Siponto.